domenica 3 luglio 2011

26 RAGU' ESTIVO

Prima le salsicce si facevano solo in inverno.
Adesso le trovi tutto l’anno come i pomodori, le melanzane e i peperoni.
E’ domenica mattina e, a giudicare dai movimenti, dev’esserci una festa qui all’appartamento di fianco al mio, al 2°piano.
Dove abito ci sono 4 appartamenti a piano.
3 appartamenti sono occupati da madre e 2 figlie sposate con rispettive famiglie. Il quarto appartamento è il mio che, rispetto al loro, deve sembrare una casa chiusa. Mai un piatto che vola, una bestemmia verso San Gennaro, una discussione con sputo finale!
Siamo gente tranquilla, noi; spesso ci prendono per gente del nord.

Loro, invece, hanno sempre le porte aperte e c’è un tale via vai di gente e caccavelle piene di cibo che ci vorrebbe un semaforo con telecamera nascosta per regolamentare un po’ il traffico di persone e di merci.
La mamma (int.7) ha la stazza di una vecchia matrona romana con lo sguardo di ghiaccio ed il fazzoletto al collo per asciugare il sudore stile camionista, vestita sempre con ampie tuniche da tutto a 50 cent. Corazzata come un SUV di quello a 4 ruote motrici.

Le due figliole belle formose (interni 5 e 6) con seni da balia e culo da balena sempre alle prese con bimbi piccoli, pannolini e teglie da infornare.
Stamattina, al ritorno dal footing domenicale, sono stato colpito da un penetrante odore di ragù napoletano, eduardiano - di quelli tipicamente invernali pur essendo nel mese di giugno. Roba da sopravvivere in Alaska per un mese senza rifornimenti. Man mano che salivo le scale l’odore diventava sempre più forte e stuzzicante. Riuscivo, nonostante la stanchezza, a percepirne la composizione, a saggiarne la consistenza, la sapidità, il colore.

Secondo me questo ragù è fatto così:
700 gr. di cipolle
Un bel battuto di sedano, prezzemolo e 2 carote
500 gr di gallinella di maiale (stinco) - 700 gr di lacerto di manzo - 500 gr si salsicce di maiale a punta di coltello - Mezzo bicchiere di vino rosso - 3 litri circa di pomodori pelati o passata di pomodoro.
Fuori al loro balcone si vede la pentola con il ragù di cui sopra sobbollire piano coccolata dalla fiammella di una bombola di gas da 3 kg. di quelle che usi per le emergenze o per soffriggere le cipolle o la frittura di pesce per non appestare per minimo due giorni.
Il nonno e la nonna ogni tanto escono dalla cucina e si affacciano al balcone per controllare la collina di spazzatura se sale o se scende e per dare una giratina con la cucchiarella.
Appena alzano il coperchio qualche schizzo di sugo colpisce il malcapitato e scatta subito l’imprecazione “mannaggia accà mannaggia allà”.
Il profumo non riesco a descriverlo tanto è celestiale e sublime.

Profumi di antico, di quelli che sentivi nei vecchi portoni d’un tempo con il portiere nella guardiola e le scale larghe larghe da cui la domenica scendevano le signore per andare a messa.

26 commenti:

  1. Una descrizione meravigliosa, ho visto, odorato, ascoltato.
    Caro Gianni, tu crei poesia da un ragù, per quanto eduardiano possa essere.
    Grazie e buona domenica,
    Lara

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  2. Che bontà Gianni, una volta l'ho fatto, 8 ore di sobbollitura, che delizia!
    Cristiana

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  3. mi è venuta fame!il mio ragù di oggi è molto semplice con 2 maccheroni alla chitarra!
    buon pranzo Gianni!

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  4. ho fame!
    ciao Michele pianetatempolibero

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  5. ne ho sentito il profumo, grazie. buona domenica :)

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  6. La settimana scorsa ho fatto il ragù, ma da noi si chiama sugo, col cinghiale . Mia figlia, quella invelenita con cui ho leticato oggi, ma ho leticato anche con quella melodrammatica , ha detto che stavo facendo un gran puzzo per casa . Ho osservato che di solitoil sugo profuma. -Ma è acuto . Mi ha risposto .
    Buono , però la carne di cinghiale , anche se la marini una notte, ha odore di selvatico, che poi è odore di ammoniaca . perchè questi disgraziati animali vengono uccisi dopo averli inseguiti e averli fatti impaurire e arrabbiare e la loro carne conserva l'odore della paura. Il sugo , comunque , dopo averlo snobbato per anni , è uno dei cibi più buoni che ci siano . Ma a Napoli non si fa anche con le polpette oppure con le braciole?

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  7. @tutti - Buona domenica anche a voi.
    Tra profumi, sapori, sobbolliture, fame o semplici maccheroni alla chitarra, il ragù - in fondo - è solo l'idea della domenica, della festa, del piacere di fermarsi e non fare nulla, di indulgere nel piacere del cibo con i suoi aromi ed i suoi sapori.
    Un ricordarci che non si vive di solo pane (ma anche di sugo).

    @Vitamina - Lorenza, qui a Napoli il cinghiale non sanno quasi cosa sia.
    Qualcuno lo scopre mangiando negli agriturismi o per puro caso. A me risulta un po’ indigesto.
    Il ragù descritto nel post è tipicamente estivo, una versione leggera, insomma.
    In inverno lo si fa aggiungendo a quanto elencato, le braciole e le polpette, proprio come dicevi tu.
    Le braciole napoletane
    (puoi vederle cliccando qui) si fanno avvolgendo in una fetta di punta di natica un impasto di pane messo a bagno nel latte e poi strizzato a cui si mischia l’uovo, il parmigiano e pecorino, aglio e prezzemolo tritati, pinoli ed uva passa. I più folli ci uniscono pure “culetti” di salame avanzati nel frigo e/o prosciutto cotto. In pratica nei piatti del primo, dove è stata servita la pasta, si fa assaggiare ai commensali un pezzetto di ogni tipo di carne: una costina di maiale, un pò di manzo, una braciola (involtino) ed una o più polpette. Questo prima di servire il secondo.
    Con un buon rosso è la fine del mondo (magari un Lacryma Christi del Vesuvio)!
    Dopo bisogna stare fermi per qualche ora. Come minimo!
    Che follia! Che piacevole follia.

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  8. Che bella descrizione hai fatto. Mi pareva di essere lì, di vedere, di sentire i profumi. A me piace molto il ragù ma non lo faccio molto in estate. Comunque il tuo post pareva una commedia di Eduardo: BRAVISSIMO!!!

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  9. Bello Gianni, grazie della ricetta, ora io vorrei perdere un pò di peso per star meglio, in generale, e quindi mi sono fatta il sugo di cinghiale, ma io e Mauro abbiamo mangiato solo la pasta condita col sugo e l'insalata. Speriamo di tener duro con un minimo di regola alimentare .Che se si riesce a tener fede a qualche proposito dopo sale anche l'umore .

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  10. Ciao dolcezza...che bel post!
    Sorrido e tantissimo....Anzi rido!:)))))
    Poi capirai...ahahahah!
    Beh!a dirti la verità carissima Vitamina ho assaggiato il sugo al cinghiale e onestamente ho avuto la colica per una settimana!pesante e sapore forte...un po disgustoso per via del selvaggio.
    Qui da noi lo facciamo così....
    Un gusto ricco e consistente, uno dei piatti tradizionali e immancabili sulle tavole dei fasanesi, diffuso anche in tutta la regione.


    Ingredienti (6 persone):

    800 g di polpa di cavallo a fettine non sottili
    300 g di passato di pomodori
    1 bicchiere di olio d'oliva extra- vergine
    1 bicchiere di vino rosso
    3 fette di formaggio pecorino
    1 cipolla viola
    aglio
    prezzemolo
    alloro
    sale e pepe


    Preparazione:
    1. Stendete le fettine di polpa di cavallo, una alla volta, sul tagliere e insaporite con un'abbondante macinata di pepe, un pizzico di sale.
    2. Sistemate sopra qualche foglia di prezzemolo e al centro della fettina, qualche lamella di aglio e qualche cubetto di formaggio pecorino.
    3. Arrotolate le fettine, dando la forma di involtino e fermatele con uno stecchino.
    4. Fate scaldare in una padella dai bordi piuttosto alti, l'olio con la cipolla affettata; quando è appassita, unite la carne e fatela rosolare bene da tutte le parti a fuoco medio.
    5. Bagnate con il vino rosso e fatelo evaporare.
    6. Unite il passato di pomodoro, coperchiate e fate cuocere per un'ora circa.
    7. A cottura ultimata, eliminate gli stecchini dagli involtini e servite accompagnando con la salsa.
    8. La salsa è ottima per condire anche le orecchiette; in questo caso, lasciate da parte nel tegame, due terzi della salsa, cucinate le orecchiette e saltatele in padella con qualche cucchiaio d'olio e uno spicchio d'aglio.
    9. Dopo un minuto togliete l'aglio e aggiungete il sugo di carne.
    10. Insaporite ancora un po' e servite cospargendo di formaggio pecorino grattugiato.
    11. Servite poi gli involtini di cavallo come secondo.

    E credimi il suo profumo e il suo sapore è ottimo...
    Rido da isterica perchè questo post mi ricorda una cosa!!!ahahahahahah!!oddioooo!scommetto che ora starai ridendo anche tu!Sei tremendo...
    Vado a dormire...con l'odore che percepisco qui...del sugo Napoletano...conosco quel profumo...e il suo sapore...Mangiato e tanto.:))
    Un bacione...dolce notte.;)))

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  11. Aaaa dimenticavo...noi col sugo facciamo le orecchiette fresche...

    INCREDIENTI PER 4 PERSONE:

    Mescolare 500 gr di semola con 200 ml di acqua bollente in cui si è sciolto un pizzico di sale.
    Impastare finchè non si raggiunge un impasto bello liscio, omogeneo e sodo, e coprirlo con un panno per non farlo essiccare.
    Con un pezzo dell’impasto formare dei bastoncini di ½ cm di diametro. Più sottile è il bastoncino più piccole riescono le orecchiette.
    Secondo la tradizione barese, le orecchiette piccole vanno condite col ragù di carne, o con le braciole, oppure con le polpettine.
    Quelle più grosse, con le cime di rapa, oppure con i cavoli.

    Dopo aver preparato il bastoncino, prendere un coltello con la lama liscia, impugnandolo con indice e pollice di entrambe le mani e incidere il bastoncino tagliandone un pezzettino...
    Dolce notte gioia....;))

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  12. una delle cose che mi sono rimaste impresse a Napoli (oltre andare contromano in un senso unico) è stato l'utilizzo del secchio tirato su dalla strada alla finestra, con la spesa dentro.

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  13. Oddio Mario, mi sembra di correrti dietro, ma a me mi è venuto in mente il cestino legato ad una corda , calato per la tromba delle scale (non c'era ascensore) nella casa dei miei zii, con dentro il latte o la spesa , e poi i soldi per il negoziante . Altri tempi.

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  14. Comunque , non vorrei far la gara , ma anche il sugo toscano ha le sue attrattive , se volete provare passate da me , non do quantità , faccio a occhio , e ci mettiamo le pappardelle fatte in casa .

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  15. Beh!Lorenza ci verrei volentieri a trovarti...ma ti prego il cinghiale no!ok?ti porto un po dei miei sapori pugliesi...ad una condizione che...metto mani anch'io in cucina ad aiutarti...amo cucinare...Un caro saluto cara.
    Anche a te Gianni...un bacione.:)

    P.S.Oggi risotto con zucca...e involtini di petti di pollo ripieni di fontina e prosciutto cotto,pecorino e prezzemolo...passati nella farina...e poi far rosolare a fuoco lento con una noce di burro...far rosolare...ed infine un mezzo bicchiere di vino bianco...fuoco lentissimo...mettere nel piatto...e sopra aggiungere una fogliolina di salvia...e buon appetito...:)

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  16. Sai rileggendo questo bellissimo post...mi hai fatta tornare indietro di tantissimi anni.
    Ricordo da piccola...la mattina l'odore della cipolla...e pian pianino del sugo...
    La cosa bella di quel ricordo...il tragitto per andare a messa...tutte stradine antiche...profumo di bucato appena steso...profumo di chi appena sveglio aveva fatto il caffè....ma un profumo che non cancellerò mai è il sugo della domenica...profumo delizioso...incantevole.
    Nonnine al di mezzo dei marciapiedi con le sedie e in grembo tavoliere dove c'erano quelle che facevano gnocchi o orecchiette.
    Profumi di dolci tipici...o di patatine novelle al forno,peperoncini verdi in padella o olive dolci con il pomodorini....Profumi caro Gianni che non si dimenticano.
    Questo post è incantevole...tu mi hai regalato un ricordo della mia infanzia!Ti ringrazio tantissimo!
    Ti stringo Gianni...con stima.:)

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  17. @vitamina - Lorenza una delle poche vere competizioni lecite, a mio avviso, è proprio quella culinaria. E comunque un fatto è certo: la regionalizzazione (il contrario della globalizzazione) rende sicuramente più umano il pianeta con l’esaltazione dei propri sapori, delle proprie produzioni e di tutto quello che può offrire il proprio territorio e le proprie tradizioni.

    @Giusy - Ma si scambiamoci le ricette, i SUV, le orecchiette .... scambiamoci tutto, facciamolo noi sto mercato globale! C'è così tanta "festa" nei sapori, nei profumi e nelle specialità regionali che per un po’ magari dimentichi anche che in pensione ormai non ci si andrà più se non nell'aldilà! Destinazione Paradiso.

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  18. Che bello, Gianni!
    Profumo di antico. Profumo d'infanzia.
    Ogni tanto, cucino i piatti di mia madre, per il profumo che sprigionano...
    Vivida descrizione della quotidianità dalle vostre parti, pittoresco.
    Un caldo saluto.

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  19. hai messo fame anche a me, e ho notato che il titolo del blog potrebbe essere benissimo il titolo di un film porno diretto da Moretti

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  20. Sto al secondo anch'io, due appartamenti a piano. Quello di fianco non fa odori, mangia roba fine, presa in gastronomia (è il bancario indigeno nativo, proprio di qui), capesante a colazione e ostriche di sera sul balcone. Si, ma allora tu spii gli altri. No calma, delle volte arrivo o parto di notte, e questo di notte gira con i sacchetti dell'immondizia per non far vedere che non fa la differenziata. L'occhio, delle volte scappa sulle scatole che tiene in mano prima di metterle tutte nello stesso sacco. Il tizio prende spazio di suo e quasi cerca di farti vedere che ... lui solo roba fine, della Gastronomia centrale. La moglie ha la voce cristallina, e a telefonare va sul balcone perchè il cellulare non prende. Non sono uno che ascolta, ma se una fa 10 telefonate e a tutti dice che ha i Trigliceridi a 247, poi anche se mi frammenta la memoria, mi tocca tenermi allocato un dato che non mi serve a nulla, ma che tutti nel raggio di 50-100 metri hanno. La cosa che più mi fa incazzare e che poi mi viene anche da ragionarci sopra. Ma allora prima e dopo i pasti ti fai a burro e lardo? Effettivamente, da che ha avuto i due piccoli si è allungata molto in orizzontale, e più che una taglia sembra due cucite assieme.
    La cosa più folle però è quella che fanno i due che stanno al primo (il geometra) e a pian terreno Mimo il muratore (si chiama Mimo ma parla più di un radiocronista di "tutto il calcio minuto per minuto a voi studio"). Mimo ha una moglie parrucchiera (che minimo raddoppia la velocità di parola di Mimo), che è una leccapiedi naturale (non nel senso di pedicure). Se a casa del geometra (capo del marito) fanno arrosto di cinghiale o di orso, lei passa a farsi dare la ricetta e fa lo stesso.
    Diteglielo a queste donne che l'odore dell'ammoniaca non viene dalla paura, ma perchè queste bestie non vivono in condominio, e quindi anche se se la fanno addosso se ne fregano, mentre nella stalla il bergamino cambia la paglia tutti i santi giorni.

    P.S.
    mi faccio schifo. Sono peggio della Gina dè Pepin a spettegolamenti... se tornassi a vivere a Milano avrebbero difficoltà a riconoscermi ... devono essere gli anni.

    P.S.
    Gianni,
    ma che post fai?
    Si vede che l'estate ammolla tutto.

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  21. Per me Giusy, mette il limone su tutto.
    Ad ogni portata stringe

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  22. Ciao dolcezza...prima di andare a pranzo a mangiare il mio"ragù"volevo augurarti una dolce domenica...ti stringo...;)

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  23. E' la prima volta che entro in un blog e sento anche gli odori. Ma che meraviglia, un ragù così farebbe resuscitare i morti!!
    E che dire delle foto inserite nel post "Stasera... pesce"?? Sarà che sono meridionale, sarà che amo la buona cucina, sarà che sei proprio bravo tu a trasmettere queste sensazioni,ma devo dire che è proprio un piacere intrattenersi in questo blog, mi farei incatenare volentieri qui dentro!!
    Alla prossima!!
    ciao
    Rita

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  24. Ciao Rita
    Benvenuta
    Se vuoi farti incatenare nel blog fa pure. Ne beneficerebbe tutto l'ambiente. Sta per iniziare la fruttura di zeppolelle e crocchè. Quindi se hai i capelli freschi di parrucchiere fa attenzione che poi s'impregnano di frittura! Vabbè vado a friggere fuori al balcone così non si prende collera nessuno! Ciao.

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  25. Ehilà...ciao dolcezza!
    Vuoi una mano a friggere?adoro cucinare!
    Ma non penserai di incatenare anche me?ehehehehe!:)))
    Scherzo ovviamente.
    Ho portato un po di vino buono...il bianco...che va bene su la frittura...poi ho fatto un dolce con le mie manine...il zuccotto...pan di spagna...gelato e crema...
    Un bacione one one!smacksssss!!!!

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Drink!